{"id":5937,"date":"2011-07-25T04:34:13","date_gmt":"2011-07-25T03:34:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/?p=5937"},"modified":"2013-12-30T18:11:35","modified_gmt":"2013-12-30T17:11:35","slug":"elaboration-du-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/elaboration-du-sake\/","title":{"rendered":"\u00c9laboration du sak\u00e9"},"content":{"rendered":"

Le premier soir en arrivant \u00e0 la brasserie, le boss nous avait pr\u00e9cis\u00e9 que le sak\u00e9 n’est pas simplement un alcool de riz, mais du vin de riz. Apr\u00e8s deux mois pass\u00e9 l\u00e0-bas, personnellement j’appellerais plut\u00f4t \u00e7a de la bi\u00e8re de riz.
\nCet article est l\u00e0 pour vous d\u00e9crire les \u00e9tapes que n\u00e9cessite la production du sak\u00e9, je vais bien s\u00fbr simplifier la chose, car en fait il faudrait une encyclop\u00e9die…
\nTrois ingr\u00e9dients sont essentiels \u00e0 cela : le riz, le koji-kin (Aspergillus oryzae) et l’eau.
\n– Pour le riz, il faut qu’il soit de grande qualit\u00e9, mais pas que. Il faut aussi le polir ! Afin d’\u00e9liminer son albumine, \u00e0 la fin il ne reste que la partie centrale, riche amidon. Le pourcentage d\u00e9pend de la qualit\u00e9 du sak\u00e9, plus on en enl\u00e8ve plus le sak\u00e9 sera fin, mais plus le riz sera cher. Pour vous donner une id\u00e9e, dans cette brasserie ils avaient du riz poli \u00e0 45, 50, 55 et 60%.
\n– Ensuite le Koji est tr\u00e8s important. Une sorte de champignon microscopique qui permet de transformer l’amidon du riz en glucose.
\n– Enfin l’eau, qui doit \u00eatre des plus pure, c’est pour cela qu’un bon nombre de brasseries se trouvent en montagne, pour la prendre \u00e0 la source, mais m\u00eame ici elle subit un filtrage des plus s\u00e9v\u00e8re.<\/p>\n

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Filtrage de l'eau<\/figcaption><\/figure>\n

Ce rajoute \u00e0 cela le savoir faire du brasseur, et l’environnement, car si le sak\u00e9 se produit en hiver c’est d’un parce-que le riz ce r\u00e9colte en automne, et de deux, le froid aide \u00e0 ne pas alt\u00e9rer sa qualit\u00e9 et favorise sa conservation.
\nBon alors premi\u00e8rement il faut nettoyer le riz, et bien le nettoyer ! Il est pass\u00e9 dans une sorte de mixeur g\u00e9ant (et m\u00e9canique) qui le nettoie une premi\u00e8re fois, on le r\u00e9cup\u00e8re dans un sac, et on le plonge \u00e0 nouveau dans l’eau \u00e0 la main, puis enfin il tremp\u00e9 dans un autre bac d’eau, le tout est minut\u00e9 (\u00e0 la seconde pr\u00e8s !), le chronom\u00e8tre d\u00e9pend de la qualit\u00e9 du riz.<\/p>\n

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Vient la cuisson \u00e0 la vapeur, un feu est allum\u00e9 sous une sorte de cocotte minute g\u00e9ante, pour exemple dans cette brasserie on pouvait cuire jusqu’\u00e0 500Kg de riz en une seule fois !<\/p>\n

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La cuisson se termine au petit matin, de l\u00e0 on d\u00e9place le riz avec des sceaux en bois, que l’on l’\u00e9tale afin que \u00e7a temp\u00e9rature r\u00e9duise,<\/p>\n

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puis vient l’\u00e9tape de la chambre chaude, que l’on pourrait presque appeler \u00ab\u00a0sonna \u00e0 riz\u00a0\u00bb. Le riz va \u00eatre \u00e9tal\u00e9 sur des tables, et c’est ici qu’intervient le Koji.<\/p>\n

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Le fameux Koji<\/figcaption><\/figure>\n

Il est saupoudr\u00e9 sur le riz encore chaud, puis \u00e0 la main nous mixons joyeusement le tout. Le riz y restera 24h ou plus, mais toute les 6 ou 8 heures, il faut y retourner, et \u00e0 nouveau m\u00e9langer.<\/p>\n

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Une fois cette \u00e9tape termin\u00e9, le riz est transport\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, on l’\u00e9tale au sol, on y faisant des cercles, le koji continu sont travail mais plus lentement.<\/p>\n

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Vient l’\u00e9tape du m\u00e9lange avec l’eau, et une sorte de levure liquide (petites ampoules), ici on cr\u00e9ait la base du sak\u00e9. Il faut bien m\u00e9langer, laisser reposer \u00e0 une temp\u00e9rature pas trop chaude (pour pas que le koji se d\u00e9veloppe trop rapidement), et pas trop froide (pour ne pas tuer le koji). On doit y revenir tout les 4 \u00e0 6h pour bien m\u00e9langer, et \u00e0 chaque fois le parfum change, quant au go\u00fbt il devient de plus en plus sucr\u00e9.<\/p>\n

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Si j'ai l'air d'avoir la t\u00eate dans le c... c'est normal, le sak\u00e9 n'a pas d'heure, l\u00e0 il devait \u00eatre 4 ou 5h du mat...<\/figcaption><\/figure>\n

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Au d\u00e9but le m\u00e9lange se fait \u00e0 la rame, mais ensuite impossible ! Donc on continue \u00e0 la main...<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c0 un moment donn\u00e9, on verse le m\u00e9lange dans de grande cuve, auxquels on rajoute de l’eau (hyper) filtr\u00e9, et du riz fra\u00eechement cuit (pas trop chaud, ni trop froid).<\/p>\n

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Maintenant ce n’est qu’une question de patience, il faut attendre, parfois jouer de la rame dans la cuve, histoire de m\u00e9langer le tout, plusieurs fois par jour, pendant plusieurs jours.<\/p>\n

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Il faut savoir aussi que tout doit \u00eatre propre, tr\u00e8s propre ! Ce qui fait qu’au moins 40% du boulot c’\u00e9tait de nettoyer, ou de faire en sorte que tout soit \u00ab\u00a0nickel chrome\u00a0\u00bb, le sak\u00e9 ne doit pas \u00eatre perturb\u00e9…<\/p>\n

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Et un jour le nectar est pr\u00eat, \u00e0 ce moment l\u00e0 deux sortes de sak\u00e9, un est directement mis en bouteille comme \u00e7a, mais n’est vendu qu’au Japon. Les exportations sont interdites, car le sak\u00e9 \u00ab\u00a0vit\u00a0\u00bb encore, d’ailleurs il porte un bouchon sp\u00e9ciale qui laisse passer l’air. Il est de couleur blanche, et p\u00e9tille en bouche comme un champagne.
\nPuis il y a le filtr\u00e9 (le plus commun), et la deux sorte de filtrage, un se fait \u00e0 la presse,<\/p>\n

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on met le liquide dans des sacs que l’on compresse et on r\u00e9cup\u00e8re le sak\u00e9, tout simplement. La deuxi\u00e8me m\u00e9thode donne des sak\u00e9 plus fins, mais sont plus cher car ils demande plus de temps, le sak\u00e9 est aussi mit dans des sacs, mais pas de pression, on laisse pendre les sacs dans une pi\u00e8ce sp\u00e9cialement am\u00e9nag\u00e9e pour cela, o\u00f9 l’on r\u00e9cup\u00e8re le sak\u00e9 go\u00fbte \u00e0 go\u00fbte…
\nVoil\u00e0 vous savez tout ! Ou presque… Apr\u00e8s vient la mise en bouteille, l’\u00e9tiquetage, et les livraisons, mais \u00e7a pas besoin de vous faire un dessin ^^.<\/p>\n

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Le premier soir en arrivant \u00e0 la brasserie, le boss nous avait pr\u00e9cis\u00e9 que le sak\u00e9 n’est pas simplement un alcool de riz, mais du vin de riz. Apr\u00e8s deux mois pass\u00e9 l\u00e0-bas, personnellement j’appellerais plut\u00f4t \u00e7a de la bi\u00e8re de riz.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17039,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[30],"tags":[4,75],"class_list":["post-5937","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-japon","tag-voyage"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5937","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5937"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5937\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6044,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5937\/revisions\/6044"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17039"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5937"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5937"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tetedechat.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5937"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}