Le premier soir en arrivant à la brasserie, le boss nous avait précisé que le saké n’est pas simplement un alcool de riz, mais du vin de riz. Après deux mois passé là-bas, personnellement j’appellerais plutôt ça de la bière de riz.
Cet article est là pour vous décrire les étapes que nécessite la production du saké, je vais bien sûr simplifier la chose, car en fait il faudrait une encyclopédie…
Trois ingrédients sont essentiels à cela : le riz, le koji-kin (Aspergillus oryzae) et l’eau.
– Pour le riz, il faut qu’il soit de grande qualité, mais pas que. Il faut aussi le polir ! Afin d’éliminer son albumine, à la fin il ne reste que la partie centrale, riche amidon. Le pourcentage dépend de la qualité du saké, plus on en enlève plus le saké sera fin, mais plus le riz sera cher. Pour vous donner une idée, dans cette brasserie ils avaient du riz poli à 45, 50, 55 et 60%.
– Ensuite le Koji est très important. Une sorte de champignon microscopique qui permet de transformer l’amidon du riz en glucose.
– Enfin l’eau, qui doit être des plus pure, c’est pour cela qu’un bon nombre de brasseries se trouvent en montagne, pour la prendre à la source, mais même ici elle subit un filtrage des plus sévère.

Ce rajoute à cela le savoir faire du brasseur, et l’environnement, car si le saké se produit en hiver c’est d’un parce-que le riz ce récolte en automne, et de deux, le froid aide à ne pas altérer sa qualité et favorise sa conservation.
Bon alors premièrement il faut nettoyer le riz, et bien le nettoyer ! Il est passé dans une sorte de mixeur géant (et mécanique) qui le nettoie une première fois, on le récupère dans un sac, et on le plonge à nouveau dans l’eau à la main, puis enfin il trempé dans un autre bac d’eau, le tout est minuté (à la seconde près !), le chronomètre dépend de la qualité du riz.

Vient la cuisson à la vapeur, un feu est allumé sous une sorte de cocotte minute géante, pour exemple dans cette brasserie on pouvait cuire jusqu’à 500Kg de riz en une seule fois !

La cuisson se termine au petit matin, de là on déplace le riz avec des sceaux en bois, que l’on l’étale afin que ça température réduise,

puis vient l’étape de la chambre chaude, que l’on pourrait presque appeler « sonna à riz ». Le riz va être étalé sur des tables, et c’est ici qu’intervient le Koji.

Il est saupoudré sur le riz encore chaud, puis à la main nous mixons joyeusement le tout. Le riz y restera 24h ou plus, mais toute les 6 ou 8 heures, il faut y retourner, et à nouveau mélanger.

Une fois cette étape terminé, le riz est transporté à température ambiante, on l’étale au sol, on y faisant des cercles, le koji continu sont travail mais plus lentement.

Vient l’étape du mélange avec l’eau, et une sorte de levure liquide (petites ampoules), ici on créait la base du saké. Il faut bien mélanger, laisser reposer à une température pas trop chaude (pour pas que le koji se développe trop rapidement), et pas trop froide (pour ne pas tuer le koji). On doit y revenir tout les 4 à 6h pour bien mélanger, et à chaque fois le parfum change, quant au goût il devient de plus en plus sucré.

À un moment donné, on verse le mélange dans de grande cuve, auxquels on rajoute de l’eau (hyper) filtré, et du riz fraîchement cuit (pas trop chaud, ni trop froid).

Maintenant ce n’est qu’une question de patience, il faut attendre, parfois jouer de la rame dans la cuve, histoire de mélanger le tout, plusieurs fois par jour, pendant plusieurs jours.

Il faut savoir aussi que tout doit être propre, très propre ! Ce qui fait qu’au moins 40% du boulot c’était de nettoyer, ou de faire en sorte que tout soit « nickel chrome », le saké ne doit pas être perturbé…

Et un jour le nectar est prêt, à ce moment là deux sortes de saké, un est directement mis en bouteille comme ça, mais n’est vendu qu’au Japon. Les exportations sont interdites, car le saké « vit » encore, d’ailleurs il porte un bouchon spéciale qui laisse passer l’air. Il est de couleur blanche, et pétille en bouche comme un champagne.
Puis il y a le filtré (le plus commun), et la deux sorte de filtrage, un se fait à la presse,

on met le liquide dans des sacs que l’on compresse et on récupère le saké, tout simplement. La deuxième méthode donne des saké plus fins, mais sont plus cher car ils demande plus de temps, le saké est aussi mit dans des sacs, mais pas de pression, on laisse pendre les sacs dans une pièce spécialement aménagée pour cela, où l’on récupère le saké goûte à goûte…
Voilà vous savez tout ! Ou presque… Après vient la mise en bouteille, l’étiquetage, et les livraisons, mais ça pas besoin de vous faire un dessin ^^.